Grisekroppen lander på træbordpladen med et tungt bump.
Hovedet er væk, bugen skåret op, og skindet er glat og svagt rosa.
- Hvad vil vi gerne se på sådan en grissebasse, spørger lærer Matthijs van Veldhuizen, mens han klapper på grisen med et par høje klask.
- En masse stempler for kvalitet og dyrlæge, svarer en gruppe elever, som står rundt om grisen.
Grisekroppen vendes en halv omgang, og talrige stempler kommer til syne på skindet.
- Nå, så skal vi have skinkebassen skåret af, siger lærer Martin Bjørnestad Ônnerth.
En elev træder til og skærer en ordentlig kølle med grisens klov af. Og da resten af grisen er skåret i større og mindre stykker, fordeler eleverne sig ved køkkenets stationer.
80 procent grønt på tallerkenen
Dagens opgave for kokkeeleverne på Kold College i Odense er at tilberede et klimavenligt måltid med svinekød og blandede madspildsgrøntsager. Svinekød belaster klimaet markant mindre end okse- og lammekød, og grisen kommer fra skolens eget jordbrug, hvilket gør kødets klimaaftryk endnu lavere.
De fleste grøntsager har et meget lille klimaaftryk, og ved at bruge madspildsgrøntsager undgår man, at de kasseres.
Ved en af køkkenstationerne bruner Bernadette Marsh løg, gulerødder og selleri på en pande, mens Nikolaj Bang Jensen strimler kål på et mandolinjern.
- Man kan sagtens lave god mad med 80 procent grønt på tallerkenen og så lidt kød. Vi har givet os selv den opgave, at vi skal bruge alt det, de andre grupper ikke bruger, siger han.
Derfor ryger de brunede, ukurante grøntsagsstykker op i en gryde sammen med små stykker svinekød, der er blevet til overs hos de andre elever. Ingredienserne koges ind til en fond, som skal bruges i en ramen-ret, hvor ramen-nudlerne er byttet ud med strimlet kål. Små kvadrater af grisens skind kommes i boblende olie og bliver til en slags flæskesvær.
Ved en anden køkkenstation har Oliver Thougaard og Christian Hesseldahl skåret små fordybninger i to store bagekartofler, som koges nænsomt.
Hullerne fyldes med puréer lavet på asparges, der var for store til at sælge, og løg, der er karamelliseret på panden. Skiver af stegt flæsk smøres i en marinade lavet på stegte, røde peberfrugter, som havde huller i.
- Vi vil gerne lave noget, der simulerer en god grillret. Der er næsten ingen CO2-udledning ved kartofler, og det er jo også en god forretning at bruge så mange af råvarerne som muligt.
Ude på min læreplads, Restaurant Fynboen, bad min chef mig om at gemme løg- og gulerodsrester, for hvorfor købe fem kilo gulerødder mere, når man kan bruge det, man har?, spørger Oliver Thougaard, mens Christian Hesseldahl skyller kartoffelskræller, som efter en friturestegning bliver til sirlige chips.
Alt for meget mad smides ud
Koblingen mellem mad, klima og bæredygtighed fylder efterhånden meget på kokkeuddannelsen på Kold College.
Når eleverne skal til svendeprøve, er der et klart fokus på bæredygtighed og brugen af ressourcer - både råvarer og energimæssigt. For eksempel holdes der øje med, hvornår ovnen tændes, hvor meget varmelamper benyttes, og om der er låg på gryderne.
- Kokkeelever i dag er fuldt ud bevidste om klima og bæredygtighed, konstaterer lærer Matthijs van Veldhuizen i køkkenet.
Og det er vigtigt, supplerer lærer Martin Bjørnestad Ônnerth.
- En tredjedel af al fødevareproduktion smides ud. Det er voldsomt. Når vi kigger på FN's verdensmål om for eksempel at stoppe sult, så er det jo skræmmende, at der er sult, mens vi smider så meget mad ud.
- Hvis vi som kokke kan synes, det er forvirrende med klima og bæredygtighed, er det klart, at forbrugerne kan synes, at det er monsterforvirrende. Som professionelle kokke skal eleverne gå forrest med det her.
Brug råvarer i sæson
De ting, kokkeeleverne lærer i storkøkkenet på Kold College, kan sagtens overføres til køkkenerne i de fynske hjem.
- Hakket svin og kylling er bedre end hakket oksekød, og det er naivt at tro, at folk vil fjerne kødet helt, men hvis man halverer kødet i retterne, gør det en kæmpe forskel. Så skær lidt ned på kødet og brug lidt mere af det andet, siger Martin Bjørnestad Ônnerth.
Matthijs van Veldhuizen tilføjer:
- Tommelfingerreglen er at bruge lokale råvarer og at bruge råvarerne, når de er i sæson. Altså, når æblerne hænger på træerne, og når jordbærrene er i bedene. Så er klimaaftrykket ingenting frem for at bruge jordbær i januar, hvor de kommer fra Spanien eller Marokko og ikke smager godt. Nu er foråret her, og så kommer fisk, asparges, ramsløg og kartofler.
Tid til bedømmelse
Kartofler er en hovedingrediens på den tallerken, som eleverne Oliver Thougaard og Christian Hesseldahl er ved at anrette.
- Hvor er radiseskuddene? Har du dem? Ja tak!, siger Oliver Thougaard ud i køkkenet og placerer forsigtigt kartoffelskræl-chips rundt om en skive marineret flæsk og den puréfyldte kartoffel - og så radiseskuddene øverst.
Bedømmelsen er klar:
- Det er en dejlig barbecue, I har lavet, og idéen med kartoflen er supergod, og jeg kan godt lide, at I bruger skrællerne. Men puréerne er lidt for tynde. Arbejd videre med det. Og så har I ikke skåret særlig meget ned på mængden af kød, det kunne I godt, siger Martin Bjørnestad Ônnerth.
Der er endnu mere ros til Bernadette Marsh og Nikolaj Bang Jensen, da de bærer deres ramen-ret frem på et lille sølvfad.
- Jeg er stor fan af jeres tanke med at bruge alle resterne, og jeg tænker slet ikke over, at der kun er lidt kød i. Det er superdejligt med de forskellige smage, siger Martin Bjørnestad Ônnerth efter flere skefulde af ramen-retten.
- Ja, og det er en meget indbydende ret med flotte farver, supplerer Matthijs van Veldhuizen.
Uddannelsen til kok - eller gastronom - tager cirka 3,5 år og består af komprimerede skoleforløb og flere længere lærepladsophold.
Du kan downloade de tre opskrifter på linket herunder.