Der er stadig otte timer til, at de første gæster skal bydes velkommen. Alligevel mødes man af en duft af stegte forårsløg, når man træder ind ad hoveddøren. På et af bordene, der er forbeholdt til gæsterne senere på dagen, står der varer fra en af restaurantens leverandører, der netop er ankommet. Friske cherrytomater, kantareller og spiselige blomster i alverdens farver. Varer, der skal ende med at fuldende menuens syv retter.
Der er ingen tvivl, når man spørger manden i spidsen for det hele. Christoffer Schärfe og holdet hos Restaurant Aro i Odense blev fyldt med stolthed og ærefrygt, de de i juni 2023 blev de første nogensinde på Fyn, der fik en Michelin-stjerne - og indtil videre de eneste.
Stjernen var slet ikke et mål i sig selv. Faktisk havde de slet ikke forventet det. Det fortæller Christoffer Schärfe i TV 2 Fyns nye dokumentar "Den Første Stjerne".
- Havde du spurgt mig for et halvt år siden, om vi kunne få en Michelin-stjerne her hos Aro, så ville jeg prompte svare nej.
Historien blev som bekendt en anden. I dag er Restaurant Aro én af 32 restauranter i Danmark, der har modtaget en stjerne.
- At vi skulle blive de første på Fyn til at modtage en Michelin-stjerne, det tror jeg, inklusiv os selv, ikke at der var særligt mange, der havde spået.
Og med stor hæder hviler der helt naturligt et stort ansvar på restaurantens skuldre. For personalet er pinligt bevidste om, at lige så hurtigt som de blev de første på Fyn til at få en stjerne, kan de også blive de første, der mister den igen.
Spam-mail
Duften af confiteret hvidløg breder sig fra køkkenet ud mod gaden på Østerbro i Odense. Pladserne i restauranten er allerede klargjort med polerede vinglas og bestik til i aften. Restaurantens vægge er dekoreret med kunst, plakater og private fotos taget af personalet selv.
Der er fuldt booket med gæster i bogen her til aften, ligesom den forrige uge og ugen før den. Restaurant Aro var velbesøgt inden årets Michelin-uddeling, men den nuværende situation er uden sammenligning.
Mandskabet består af fire fuldtidsansatte. Dertil tjenere og opvaskere, der er med til at få maskineriet til at køre som smurt. Ligesom Christoffer Schärfe står Michael Madsen i køkkenet.
- Vi lavede jo god mad før. Nu er der så kommet et ekstra skilt på, at man laver god mad, så det er et helt naturligt pres, fortæller Michael Madsen.
Han er medejer af restauranten og var sammen med Schärfe i den finske by Turku i juni måned, hvor Michelin-stjernerne blev uddelt under et stort, ekstravagant show.
- Man får ikke noget at vide. Ikke andet end at vi var inviteret og vi skulle melde tilbage, hvor mange vi kom, siger Michael Madsen.
For Michelin er en mytisk størrelse. En invitation er langt fra ensbetydende med, at man får en stjerne. Guidens inspektører er hemmelige, og dermed ved man ikke, hvorvidt ens restaurant er blevet besøgt. 14 dage før Michelin-showet modtager restauranten en mail. Christoffer Schärfe smiler i dag, når han fortæller om oplevelsen.
- Michael spørger mig, om jeg havde set den spam-mail, som vi havde modtaget fra Michelin. Michael var overbevist om, at man ikke skulle trykke, for så fik vi virus på computeren.
De to kokke kunne dog hurtigt konstatere mailens ægthed og fik bestilt fly og hotel uden at tøve. Man får at vide i invitationen, at man ikke må fortælle om besøget til andre, og derfor skulle personalet gå med hemmeligheden for sig selv i ugerne op til rejsen.
- Fuldstændig vanvittig
Hjertet galoperer, da de to kokke sætter sig i stolen til årets award show. Salen er fyldt med spændte kokke.
- Det er bygget op som om, at det er et eller andet Oscar-show, vi er inviteret til.
På scenen står aftenens vært. Han slår armene ud og spørger publikum, om de er spændte her til aften, inden de danske stjerner skal uddeles. Det er de.
- Da de begynder at råbe restauranterne fra Danmark op, så nævner de Villa Vest som en af de første. Jeg rejser mig op, giver dem en krammer, indtil Michael står og hiver i mig, fortæller Christoffer Schärfe.
På storskærmen over scenen er Restaurant Aro nævnt.
De to kokke forlader pladsen og bevæger sig ned mod scenen. De bliver budt velkommen af et massivt bifald fra publikum i salen. I sin inderlomme har Christoffer Schärfe sin telefon. På vej ned til scenen begynder den at vibrere. Han kan mærke den konstante vibration mod brystet, mens han står på scenen. Christoffer Schärfe tænker sig om, inden han fortsætter sin fortælling.
- Tanken om, at jeg nu skal jeg selv til at gå op på scenen sammen med Michael og modtage den her Michelin-stjerne. Det er den ypperste anerkendelse, som vi kan få.
Award showet sluttede klokken 19 i Finland. Der var tid til at fejre stjernen, men de to kokke skulle tidligt op. Christoffer Schärfe vågner klokken fem om morgenen dagen efter og åbner sin indbakke. Der ligger 700 ulæste mails.
- Da jeg kom hjem, ringede jeg til vores booking-udbyder og spurgte, om de kunne trække en fil, for jeg kunne godt tænke mig at vide, hvad der var sket i de 10 timer. På de 10 timer fik vi 2.500 kuverter, der reserverede bord.
I dag skal man som gæst være ude i god tid. Første ledige bord hos Restaurant Aro er i sommeren 2024.
- Med en restaurant med plads til 24-25 gæster på en aften - og at man lige pludselig har 2.500 kuverter, der har reserveret, det er fuldstændig vanvittig.
En ny virkelighed
Restauranten fastslår igen og igen, at de ikke har i sinde at ændre ret meget efter de seneste måneders udvikling. Nu har de modtaget en Michelin-stjerne, men det betyder altså ikke, at konceptet bliver lavet om. Restaurant Aro vil fortsætte med at have plads til de cirka 25 gæster, og det skal der ikke laves om på - selvom efterspørgslen kan trække langt flere gæster. Alligevel har noget ændret sig. En måned efter restauranten modtog sin stjerne, valgte de at hæve prisen.
- 70-80 timers arbejdsuger er ikke noget, der skal forekomme hos Restaurant Aro. Derfor har vi hævet priserne, som gør, at vi har mulighed for at ansætte noget mere personale. Selvom personalet har en stor ejerandel i, at vi har fået den her stjerne, så skal vi ikke presse en masse ekstra arbejde ned over dem.
Netop arbejdstimer er noget, der fylder hos restauranten. Christoffer Schärfe fastslår, at der skal være en balance mellem at levere et tårnhøjt niveau for gæsterne, men samtidig at personalet møder glade på arbejde.
- Det er en branche, som har et hårdt og lidt dårligt ry. Jeg tror helt sikkert, at du stadig kan komme ud for det stadigvæk.
For overarbejde og ulønnet praktik er ikke ukendt i restaurationsbranchen. Christoffer Schärfe har selv arbejdet gratis i flere køkkener.
- Jeg har også arbejdet gratis i køkkener rundt omkring - men det er noget, jeg har gjort frivilligt. I min verden så får jeg jo viden, og hvordan betaler man viden? Den viden, jeg har tillært mig tidligere, som jeg ikke har fået løn for, det er måske det, der har gjort, at vi er kommet så langt, som vi er.
Men viden betaler ikke regningerne?
- Min branche er en livsstil. Jeg vil gerne være så god som muligt. Jeg arbejdede tidligt i min karriere på AOC (Michelin-restaurant i København red.) i min sommerferie hos Ronny Emborg, som var køkkenchef og er i verdenseliten af de bedste kokke. Jeg tænkte, at det ville være fantastisk, hvis jeg måtte få lov til at se, hvordan han arbejdede. Den viden, jeg har fået ud af det, den synes jeg er svær at prissætte, siger Christoffer Schärfe.
En fjerde kok begynder i køkkenet inden længe i et forsøg på at efterkomme den store efterspørgsel og derudover at få det private liv til at harmonere med, at gæsterne hver aften forventer den kvalitet, der hører til en Michelin-stjerne. For at have plads til en ekstra mand i køkkenet har restauranten valgt at udvide sit køkken, hvilket forventes at stå færdigt i begyndelsen af det nye år.
Ingen plads til dårlige aftener
Klokken 18 slår restauranten dørene op for dagens reservationer. Dagens gæster tæller alt fra familier til store selskaber på otte mand og ikke mindst par. Restaurantens køkken er åbent, så alle besøgende kan kigge op mod de tre kokke. Stemningen er afslappet, men det har ikke holdt dagens gæster fra at iføre sig blazere, skjorter og kjole.
Menuen Store Aro koster i dag 1.900 kroner, og med prisen følger en stor portion ansvar.
- Det koster penge at spise på en restaurant på det niveau, som det her er. Jeg vil jeg gerne være sikker på, at jeg giver vores gæster det bedste, jeg kan, fortæller Christoffer Schärfe.
Udover gæsternes forventninger kan der hver aften sidde både anmeldere og inspektører fra Michelin.
- Michelin kan sidde her i morgen, lige så vel som de kunne have siddet her i går. Derfor skal alle gæster, alle dage, have det samme serviceniveau. Det er både for, hvis vi bliver anmeldt - men det er lige så meget for vores gæster. Der er ikke plads til en dårlig aften.
Selvom det aldrig var et decideret mål at få tildelt en Michelin-stjerne, så vil personalet gøre, hvad de kan for at beholde den store hæder, som man bliver mødt af i form af et rødt skilt, når man træder ind i indgangen af restauranten.
- Jeg håber ikke, at folk kun tager ud og spiser på grund af en Michelin-stjerne, men hvis de lige pludselig forsvandt, fordi stjernen også forsvandt, hvad giver det så af økonomiske problemer? Det ville være hårdt, men jeg tror også, at det ville være vores gæster i perioden efter, der ville afgøre, hvilken følelse man ville stå med. Vi har gæster, vi har glade gæster. Det er det, det hele handler om, og det er det vigtigste.
Klokken er ved at slå 22. Der er to timer tilbage af service, og restauranten er stadig pakket med besøgende. Igen i morgen er der gæster i bogen, der har ventet i månedsvis for at se og smage, hvorfor Restaurant Aro blev den første, der fik en Michelin-stjerne på Fyn.