Stjernekok afslører sine fif: - Det må du absolut ikke gøre, når du steger din and

Den mangeårige stjernekok, køkkenchef og and-aficionado Thomas Pasfall fortæller om, hvordan din and til mortensaften kommer til at sidde lige i skabet. Og vigtigst: Om den fejl, du bare ikke må begå.

Mortensaften: En aften på året, hvor ande- og gåsehungrende sjæle sætter tænderne i det saftige stykke fjerkræ. 

Med ild i kaminen og rødvin i glasset holder tusindvis af fynboer velsagtens en form for generalprøve til juleaften om blot halvanden måned.

Vi mindes Sankt Morten, der i 300-tallet i et forfejlet forsøg gemte sig blandt gæs for at undgå og blive biskop.

Som hævn beordrede han alle husstande til mindst en gang om året at spise en gås. Det blev dog lige bekosteligt nok, hvorfor anden senere måtte agere ufrivillig stedfortræder.

Der findes et hav af måder at tilberede en god and på, påpeger stjernekokken Thomas Pasfall.

- Hver husmor, hver sin opskrift og hver sin måde at gøre tingene på, siger han til TV 2 Fyn og slår fast, at fremgangsmåden, han vil fortælle om, er den, der virker for ham.

Thomas Pasfall drev fra 2013 til 2024 Restaurant Pasfall i Odense, der gennem otte år blev hædret i Michelin Nordic Guide. I dag er han køkkenchef på Restaurant Tangkroen i Aarhus.
Thomas Pasfall drev fra 2013 til 2024 Restaurant Pasfall i Odense, der gennem otte år blev hædret i Michelin Nordic Guide. I dag er han køkkenchef på Restaurant Tangkroen i Aarhus.
Foto: Privatfoto


De største bryster

Måske du allerede har anskaffet dig en and til i aften, men hvis ikke, er der ifølge Thomas Pasfall et par ting, du kan være opmærksom på.

- Jeg kan bedst lide racen berberiand, fordi den udvikler de største bryster og de største lår, siger han og tilføjer, at en friskslagtet landand fra en gård er at foretrække, men at en frossen fra køledisken også går an.


quote Anden må meget gerne veje 3400 gram eller mere.

Thomas Pasfall


Efter de yderste vinger, halsen og lidt af lårbenene er blevet skåret fra, og anden er skyllet og renset godt indvendig, fremhæver Thomas Pasfall, at den bør fyldes med æblestykker, kvarte skiver appelsin, svesker og måske en stang rosmarin og timian.

- Når den så bliver stegt, giver dampene og smagene, der sidder inde i skroget, smag til kødet, siger han og tilføjer, at de desuden bidrager til smagen i saften i bradepanden under anden, som skal bruges til fond senere.

- Krydr den godt med salt og peber, og giv den nogle lette ridser på brystet uden at skære gennem skindet.

Hemmeligheden bag de lækre brunede kartofler


Et absolut no-go

Nu er anden klar til stegning. Forvarm ovnen til 160 grader, placer den på en rist, og steg den i en time.

- Når tiden er gået, tager du den ud af ovnen og lader den hvile i en halv time, eller hvordan det lige passer.

Herefter skrues ovnen op på 210 graders forvarme.

- Og så giver du anden 40 minutter mere, siger han og påpeger, at hvis du har en ovn, der bliver meget varm, bør du nøjes med 200 grader i stedet.


quote Så bliver anden dejligt sprød på alle kanterne.

Thomas Pasfall


Netop rækkefølgen er ifølge Thomas Pasfall afgørende, hvis intentionen er, at andekødet skal blive mørt og saftigt. Nogle begår nemlig den fejl at give den høj varme fra start, og det er her, at grundstenen til et spoleret måltid bliver lagt.

- Hvis du lægger for hårdt ud, bliver kødet tørt, og så har du et problem.

For at du kan være sikker på, at anden er færdigstegt, fremhæver Thomas Pasfall et særligt trick:

- Løft i låret. Kommer der klar saft frem, er den færdig. Kommer der blod frem, er den ikke færdig endnu.

Undgå bitter rødkål med simpelt fif


Når de 40 minutter er gået, skal anden hvile igen, inden den skæres ud. Herefter kan skroget knuses og koges sammen med saften fra bradepanden til en sovs.

Velbekomme.

Oversigt

    Oversigt